＜すし飯を作る＞

1. 米は炊く30分前に洗い、ザルに上げておく。炊飯器で（A）を炊く。
2. （B）を混ぜて、合わせ酢を作る。
3. ご飯が炊き上がれば10分蒸らし、釜ごとひっくり返して半切りにあける。
4. ２.の合わせ酢を、木じゃくしにあてながらご飯に回しかけ、
   木じゃくしで切るように混ぜる。
5. 半切り全体にご飯を広げて、人肌程度に冷ます。

［ポイント］
ご飯に合わせ酢をかけたら、粘りが出ないように、
木じゃくしで切るように混ぜる。
ご飯が冷めてきたら、上下を返すだけでよい。
すし飯は冷ましすぎないこと。人肌程度が具を混ぜやすい。

＜椎茸とかんぴょうを煮る＞

1. 戻した椎茸の軸を取り除き、薄切りにする。
2. 戻したかんぴょうは洗って絞り、1～2cmに切る。
3. 鍋に濃口しょうゆ以外の（C）を入れて火にかける。沸騰したら椎茸を加え、
   再び沸騰したら弱火にしてコトコトと10分くらい煮る。
4. ３.にかんぴょうを加えて4～5分煮て濃口しょうゆを加え、
   煮汁がほとんどなくなるまで煮て冷ます。
   ※ 香信など肉薄の干し椎茸を使うときは、枚数を増やす。

＜錦糸卵を作る＞

1. 卵1個に塩ひとつまみの割合で加えてほぐし、卵焼き器にうすくサラダ油をひいて卵液を流し、
   表面が乾くと裏返して薄焼き卵を作る。冷めたら細切りにして錦糸卵を作る。

＜軸三つ葉を作る＞

1. 三つ葉は葉の部分を落とし、軸のみを束ねてさっと茹で、冷水にとって冷まして水気を切る。
   これを3cmくらいに切って軸三つ葉を作る。

＜焼き穴子を切る＞

1. 焼き穴子の頭と尾を切り落とす。焼き穴子の尾のほうから1/4くらいを細かく切り、
   残りは2cm幅に切る。

＜他の具材を切る＞

1. 椎茸とかんぴょうは細かく切り、甘酢生姜45gも同様に切る。

＜仕上げ＞

1. 人肌程度のすし飯に椎茸とかんぴょう、甘酢生姜、細かく切った焼き穴子を混ぜる。
2. 器に具を混ぜたすし飯を盛ってきざみ海苔をふる。錦糸卵をちらして焼き穴子、
   軸三つ葉、飾り用の甘酢生姜または紅生姜を飾る。